Olibrius wine - Marc DANIELOU vigneron en vallée du Rhône présente ses vins

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11 - Points techniques développés


LA FERMENTATION MALOLACTIQUE :

La fermentation malolactique (FML) est la transformation de l’acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactique
Se traduisant par une diminution de l’acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour les vins rouges.

L’effet principal de la fermentation malolactique (FML) est donc la dégradation de l’acide malique (diacide) en acide lactique (monoacide) avec la formation de CO² mais aussi de produits secondaires.

Les effets secondaires sont :

- Dégagement de CO²
- Légère augmentation de l’acidité volatile
- Élévation sensible du PH (0,2 à 0,3 unités)

L’agent de ces transformations est la grande famille des bactéries lactiques (ex. Leuconostoc Oenos)

La FML apparaît avec un trouble du vin après fermentation alcoolique.Il s’agit d’un dégagement gazeux (bulles de CO²) qui provoque une remontée des lies.
- Cette fermentation est capricieuse et moins bien maitrisée que la fermentation alcoolique.
- Elle peut durer de 8 à 10 jours
- La FML suit la Fermentation alcoolique puisque :

- il y a moins de concurrence
- il y a une température convenable du moût de 17 à 20°

La disparition de l’acide malique a pour effet gustatif :

- Un assouplissement général (acidité moins verte)
- des tannins moins amplifiés (la chute d’acidité rend les tanins moins agressifs)
L’apparition d’acide lactique donne plus de rondeur (apparition de notes et d’arômes lactiques sur les vins ayant tout juste terminé leur fermentation malolactique).

Remarque : cette désacidification naturelle (biologique) dépend de la proportion en acide malique et acide tartrique.

Comme vu précédemment, la FML est très capricieuse et de nombreux paramètres influent sur le déroulement de la FML :


La température

de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin
de 12 à 15° : activité languissante
de 15 à 18° : plage de température favorable
de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires
de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Influence de l’aération
Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction

pH et acidité totale
de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne
de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)
Début d’activité des bacilles à pH = 3,3
Au delà de 3,6 il peut se produire des altérations et déviations bactériennes (Exemple : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…)

A l’issue de la FML, il y a baisse de l’AT et augmentation du pH

Incidence du SO²
Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² Libre et Total)
Attention aux sulfitages importants sur vendanges

Incidence du récipient
La FML marche mieux en grand volume
Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures
La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FA accidentel car les bactéries se développent
àdégradation des sucres entrainant la Piqure lactique
Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML (Exemple : Batonnage en sur fûts)

Effet de l’alcool
Au delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).

Concernant les cuvées olibrius, pour se mettre dans des conditions favorables :
- nous chauffons les cuves avec des couvertures électriques. Nous atteignons ainsi des T° de 16 à 24°
- nous remuons les lies sans aération
- nous pratiquons des ensemencements entre cuves si nécessaire

Malgré cela, chaque année nous rencontrons des difficultés pour mener à bien les FML à causes nottament :
Des dégrés alcooliques qui dépassent 15°
De la T° de la cave qui descend rapidement à partir de mi Octobre
Des courants d'air dans la cave en cas de Mistral
Des doses de SO2 significatives sur vendanges (7-8 gr/hl)... sur ce point, nous baisseront probablement les doses dans les années à venir


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